A la noble cerveza … ¡Salud!

 

Maßkrüge                                      Hojas y flores de lúpulo

No hay virtud en mostrar por enésima vez las escenas de bochornosas borracheras que suelen verse en toda Bierfest. Mejor parece honrar, como lo hace este video “producido”, la esforzada tarea de las camareras que cargan con manos y brazos y sirven durante horas las Biermaß propias de esos festejos multitudinarias. Die Maß equivale a un litro de cerveza genuina (1,069 para ser exactos), o sea que solamente el líquido pesa un generoso kilogramo. Calcúlese a simple vista el peso del Krug o pocal de vidrio que lo contiene, y multiplíquese por la cantidad de Krüge que la camarera lleva en cada caminata hacia las mesas. Añádanse en esa cuenta las horas trabajadas y los kilómetros recorridos, más la eventual tensión con algún cliente disconforme (o demasiado cargoso)… y se entenderá el video sin necesidad de traducir lo que en él se habla. Ver http://www.youtube.com/watch?v=Lt0WqJubdc0

Yerbamate cocida, con leche añadida en el tazón, tibia en el verano, casi hirviente en los desayunos del invierno; para las meriendas, leche sola distribuida como un rito por el peón del tambo de enfrente y luego refrescada a la sombra de la parra; tés de yuyos, de presunta virtud curativa, tras comidas copiosas o en vísperas de previsibles empachos; a media mañana de los días hibernales, cascarilla servida  por la hacendosa portera de la escuela, banco tras banco, en jarrones esmaltados. Y mucha agua  rica extraída por papá a fuerza de brazos con la bomba sapo de fundición, cuando regresaba de su larga jornada  laboral. Todo ello, a su turno y lugar, cubría las necesidades y hábitos de la familia en materia de consumo de líquidos.

Por navidades, nochesviejas y algún festejo cumpleañero aparecían sobre la mesa de la reunión celebratoria un par de botellas de cerveza guardadas en la alacena, desde horas antes, dentro de un balde con hielo picado. Para los niños quedaba la naranja Bilz, la Bidú o la “bolita”. El incitador aroma de la cerveza servida en chopp o vasos Imperial me daba arrestos para pedir un trago “sólo de la espuma”, que a la menor distracción de los mayores se prolongaba un poco por debajo de la blanca línea de flotación.

Si las genuinas experiencias de saboreo cervecero no pasaban de ahí durante la infancia, otras sensaciones referidas al mismo producto estuvieron muy vinculadas a dicha etapa de mi vida. Todos los días, hábiles o no, el ferrocarril me conducía por más de trescientos metros a la vera misma del paredón de la fábrica que llegó a ser la mayor cervecería del país. No diré cuál, para evitar declaraciones publicitarias. Veía desde el tren sus grandiosas chimeneas, los depósitos donde a granel o en enormes bolsas se guardaba la cebada, los edificios donde se cocinaba el mosto y de los que emanaba  intenso aroma de maceración, tostado y fermentación. Oía el ajetreo de los obreros, las voces de los capataces, el traquetear de sólidos carros tirados por imponentes percherones y cargados de barricas de madera, llenas o vacías. No tengo nociones de ingeniería cervecera, ni falta que hacen para la redacción de este boceto, dedicado a testimoniar el recuerdo admirativo de un noble y esforzado proceso industrial cuyo principal producto pocas veces consumo, aunque alguna vez me sostuvo fuera de la condición de desocupado.

Ocurrió esto al regreso de mi primer viaje adulto al Viejo Mundo. Entre los trabajos circunstanciales que allí conseguí estuvo una práctica rentada en un gran Banco comercialmente vinculado a una importante empresa alemana del ramo cervecero. Recordé los datos del representante de ese Banco en Buenos Aires, quien tuvo la amabilidad de recibirme y ofrecerme un  puesto administrativo en las oficinas de la primera fábrica de cerveza instalada en nuestro país, que por entonces festejaba sin mucho rigor cronológico sus cien años de existencia : la Bieckert. Puedo nombrarla ya que hoy la empresa iniciadora no le sopla la espuma a nadie.

No son los narrados antecedentes de mérito para reclamar derechos de opinión en la inmensa lista histórica de los buenos bebedores… Tampoco me siento convocado a pontificar sobre los efectos nocivos del alcohol y de otras drogas adictivas: con demasiada estridencia lo hacen éstas desde las etiquetas de los respectivos envases. Pero a riesgo de ser tan tremendista como ellas y por amor a la buena prosa, transcribo el fragmento de un confeso “adicto” cuyo nombre dejo en sus iniciales ya que lo hallé de mera chiripa y no encuentro cómo solicitar su autorización para divulgarlo:

J N 28 agosto 2009 at 09:49 – Soy alcohólico, necesito ayuda, dilapidé todo mi capital degustando todas y cada una de las marcas de cerveza existentes. Mi esposa me dejó, mis hijos no me hablan, mis padres murieron de tristeza. Estoy solo en este mundo, solo y con mi botella de cerveza negra, oh agüita de la miseria, sabor del desencuentro, elixir del desasosiego, pócima de la perdición. Ahora produzco mi propia cerveza a base de malta y cebada en mi rancho de las afueras de la provincia aunque ciertas veces la borrachera me arruine el negocio. Necesito un amigo de copas, una amiga de tragos largos , un compañero de resaca por favor!!!!!!!!!! les aseguro cerveza gratis hasta agotar el stock y cientos de historias que siempre terminarán mal… Bienaventurados los borrachos porque ellos verán a Dios dos veces…

 El fundador, sus logros y la posteridad

Del supuesto “Barón” Émile o Emil Bieckert  carezco de datos anteriores a su llegada a las regiones del Plata allá por 1860. De Wiki extraigo su nacimiento en 1837, en la alsaciana localidad de Barr, allí donde los territorios y las nacionalidades fluctuaban al ritmo de las guerras entre Francia y Alemania. Desde 1648 la región había sido anexada a Francia y es probable que don Emilio se sintiera francés, si es cierto el dato de haberse casado en la embaja de Francia en Bs Aires con la “brassière”  (o mejor brasseuse) Simone Ana Ader y haber elegido la mediterránea  Nice como última residencia, donde  murió. Una avenida de esa ciudad recuerda su nombre. Con las incertezas del caso, hilvano esos vínculos a partir de constancias de familia examinables en  http://lionel.dupont.pagesperso-orange.fr/FAMILLE/LALANNE.htm  (nota sobre S.A. Ader).

Sus dotes de empresario quedaron de manifiesto en Buenos Aires y alrededores. La década de 1860 marcó el comienzo de su carrera: instalación de una fábrica de hielo, producto que hasta entonces – dicen – se importaba y almacenaba en una gigantesca cámara del viejo teatro Colón. Luego, con la ayuda de un peón y dos toneles, inicia la fabricación “casera” de cerveza  en el tercer patio de una casa del barrio de Balvanera. De ahí muda su industria  a un local mayor en la calle Salta. En 1871 crea el primer patio de consumo del brebaje en el “bajo del Retiro”. En la década de 1880 contrata maquinaria y técnicos cerveceros de Alsacia para producir la bebida en mayor escala, planta que vende en 1889. Radicado en 1892 en Nice, dispuso que se compraran terrenos en una zona del distrito de Temperley denominada Llavallol para construir allí la gran cervecería que comenzó a producir en 1908.

A su iniciativa se debió también la construcción  de esa pequeña  joya arquitectónica que fue el Teatro Odeón en la porteña calle Esmeralda, donde llegué a disfrutar desde 1951 más de un buen espectáculo y que en 1990 fue demolido en los altares de la especulación inmobiliaria. Como  tema de investigación para  mentes curiosas, dejo sin dilucidar si la introducción de gorriones en nuestra geografía es mérito o defecto del genial y denostado Sarmiento, o bien sólo el resultado de la rabieta que impulsó a don Emilio Bieckert a soltarlos al regreso de uno de sus viajes, cuando los funcionarios aduaneros del puerto de Buenos Aires pretendieron gravar el ingreso de las gárrulas avecillas con una tasa que le habrá parecido excesiva.

El periódico en lengua alemana Argentinisches Tageblatt, de más que centenaria vigencia en las costas del Plata, informa por pluma de la periodista  Marlú Kirbus, el 6 de octubre de 2012, el dato sobre la instalación de una fábrica de hielo y la puesta en marcha de la primera cervecería por parte de Emil Bieckert en 1880. A ello añade un sugestivo detalle: “Was den allerwenigsten bekannt sein dürfte: der Geschäftserfolg Bieckerts bestand darin, dass er den Besitzern der Biergärten einbläute, die Gläser gründlich zu spülen, so dass kein Fleckchen Fett daran haften blieb. Nicht einmal ein Fingerabdruck durfte innen am Glas zurückbleiben, denn nur dann und so entwickelte das Gebräu viel Schaum. Und der Schaum ist bekanntlich der eigentliche Verdienst der Schankwirte“.  (Traduzco: „Lo que tal vez sólo unos pocos conozcan: el éxito comercial de Bieckert consistía en convencer a los dueños de los despachos de cerveza al aire libre de que fregaran cuidadosamente los vasos, de modo que no quedara adherida a su interior ni pizca de sustancia grasosa. Ni siquiera una huella dactilar debía permanecer allí. Solamente de ese modo el brebaje desprendería mucha espuma; y ya sabemos que la espuma constituye la principal fuente de ganancia de los expendedores de cerveza”).

Ulteriores etapas en el destino de la Bieckert y de sus sucesoras pueden, sin total certidumbre, ser resumidas así:

1899: no se consigue pagar en término las obligaciones negociables (debentures) emitidas para la adquisición de terrenos y el montaje de la fábrica en Llavallol; la empresa entra en cesación de pagos.

1900: se forma en Londres una sociedad anónima “de salvamento” para evitar la bancarrota; la firma se denomina Bieckert Brewing Co.; de su directorio forma parte el Dr. Carlos Pellegrini.

1908: sobre una superficie de cien mil metros cuadrados queda inaugurada la nueva cervecería Bieckert en Llavallol. En 1913 pasa a controlar parte de la cervecería San Carlos, en la provincia de Santa Fe, uno de cuyos socios se escinde poco después para fundar la cervecería Schneider.

1960: la Bieckert pasa a ser administrada  por Molinos Río de la Plata.

1961/62: la poderosa Henninger Bräu, de Frankfurt am Main, compra la mayoría del paquete accionario de la Bieckert y hace pie asimismo en la Schneider y en la San Carlos. Pese a tal esfuerzo financiero, la renovación de directivos y técnicos, la modernizada publicidad, la diversificación y el mejoramiento de los productos, el desembarco alemán en la Bieckert no logra destronar de su posición dominante a la quilmeña fundada por Otto Bemberg, pese a haber sido ésta liquidada y cooperativizada por el primer régimen peronista a raíz de incumplimientos tributarios y transgresiones a la ley de anticartelización (¡!).

1986: en estado de convocatoria de acreedores, Bieckert S.A. es adquirida por una empresa subsidiaria del grupo Ríos Seoane. En 1996 pasa a insertarse en el grupo vitivinícola de los hermanos Pulenta.

1997: la enorme competidora quilmeña remacha su superioridad comercial comprando la Bieckert, manteniéndola en producción por breve lapso y explotándola al final sólo como maltería. En el 2000 la transfiere a Euromalt y en el 2008 la marca “Bieckert” es adquirida por el grupo chileno CICSA – http://www.mundocerveza.com/20071014/las-cervezas-bieckert-palermo-e-imperial-pasan-a-manos-chilenas/ (S.E.U.O., para usar jerga bancaria).

Gorriones se multiplicaron, Llavallol tuvo su gran cervecería

Justo a comienzos de esa etapa 1961/62 ingresé a trabajar en la Bieckert “germanizada”. Las transformaciones y ramificaciones ensayadas por los nuevos gerentes e ingenieros traían el empuje de un énfasis reconquistador, con las tensiones y rabietas consiguientes. Mi oficina no estaba en Llavallol sino en la amplia planta distribuidora que la empresa poseía en la Avenida San Juan nº 3334 de la Capital Federal. Cuando “rayos y taladros” amenazaban con volarme la cabeza, el único sitio del edificio que parecía libre de ellos era la covachita de los líricos diseñadores, dibujantes y redactores publicitarios. Allí campeaban el buen humor del alemán Wöhler, ex piloto de la Luftwaffe, secundado por el reconcentrado e hipercrítico criollazo Barrio y  la lúcida Marta Pernas, con su insinuadora sintaxis, dulce mirada y un tanto escéptica sonrisa.

En el desempeño de aquellas funciones aprecié más de cerca la encomiable calidad humana del presidente Bernardo A. Mammes y conocí también al ingeniero Hasso Cherr,  quien en su chacra de Camet se esforzaba por mantener enhiestos contra el viento los mástiles y alambres que sostenían el pesado follaje de sus plantaciones de lúpulo. Años después y en otras circunstancias difíciles de mi existencia el señor Cherr me dio trabajo en “Bieza”, su marplatense planta envasadora de una conocida gaseosa lima-limón.

En otro cambio de la voluble diosa Fortuna reemprendí la carrera para la cual me había formado, que por cierto no era la fabricación y venta de bebidas alcohólicas u otras. Menciono sin embargo con gratitud y simpatía mi tangencial vínculo con esas dos empresas de dicho rubro y con las personas que en ellas me ayudaron, y a las que quiero. Allí tuve la oportunidad de tocar y admirar las flores de la portentosa Humulus lupulus, comprender el papel aromatizador y conservador que su diminuto polen amargo cumple en las buenas cervezas, tomar conciencia de los entretelones financieros y las luchas competitivas entre las industrias del ramo. Sin paladar experto en catar cervezas, participé en pruebas comparativas en la ignorancia de sus respectivas procedencias; de vez en cuando, el fallo era favorable al sabor que fabricaba “nuestra” empresa. Aprendí que la cerveza no es un refresco sino un alimento y que el beberla demasiado helada no contribuye a su disfrute. A esas breves experiencias, fugaces como lo fueron, dedico con placer esta nota en la página que cultivo como álbum y cibernética ofrenda de homenaje a benefactores recientes y lejanos. Entre estos últimos no podía faltar el abuelo de la industria cervecera argentina, el alsaciano don Émile o Emil Bieckert.

 Rey Gambrinus                                     Cerveceros siglo XVI

     

Itinerario reversible: de los hechos a los mitos y a la historia

Narro sucesos, describo objetos y algunos de éstos son personas. Al tratar de hacerlo, lo más inmediato que tengo a mano son imágenes y palabras. Todo ello conduce hacia fluctuantes  mitos e historias, a su vez necesitados de palabras para circular y transmitirse.

Comencé con cerveza, vocablo en cuya génesis interactuaron celtas y romanos. De ahí la mención del legendario Rex cerevisiae, una suerte de Baco adaptado a través del genitivo a usos ajenos a la celebración del vino aunque propios de la fabricación y el consumo de bebidas alcohólicas no destiladas, a partir de cereales cuyo almidón es fermentado en agua con el añadido de alguna levadura y de vegetales aromatizantes.

¿A quién alude el genitivo? Quizás a las Ceres, espíritus temidos y de ahí venerados porque se llevaban los cuerpos muertos de los héroes y los devoraban puntillosamente; o a una  especie de geniecillos del destino personal, emparentados con erinnias, moiras, parcas o harpías. Pero al hilo de etimologías no acreditadas, Ceres fue el nombre latino de la diosa Deméter, divinidad olímpica de la tierra cultivada y en especial del trigo y otros “cereales”, cuya hija Perséfone debió recluirse en lo hondo de la tierra al contraer matrimonio con Hades, dios de los “inferi”. Al partir en busca de su hija, cuyo destino ignoraba, Deméter logró que Perséfone rebrotara a la superficie de la tierra con los primeros tallos que aparecen y debiese volver a los reinos subterráneos cada otoño. Uno de los atributos de Deméter era la espiga.

Háyase o no llamado Gambrinus el copero de Carlomagno (s. VIII), aparecen en la Flandes del s. XIII menciones de ese nombre referidas a un aprendiz que languidecía por amores desdeñados de una bella; el diablo en persona enseñó al galán a fabricar cerveza y a beberla, con lo cual olvidó su pena y obtuvo el título de Rex cerevisiae. Y en 1453 el verseador alemán Burkart Waldis cantaba que “Gambrinus”, ya convertido en personaje literario, había aprendido el arte de la cervecería de la diosa egipcíaca Isis. Sea como fuere, el santo patrono de los cerveceros parece ser  Arnulf o Arnold de Metz, obispo de los merovingios (s. VI y comienzos del VII), aunque alternativamente se mencione como tal a Arnold de Soissons, si es que no fueron la misma persona.

Las denominaciones para “cerveza” más afines con las palabras  Bier – beer – bière – birra provienen casi seguro del verbo latino bibere, bibo, bibi, bibamus que con frecuencia se empleaba en las canciones estudiantiles alemanas, algunas en un latín bastante maltratado. Old English beor «strong drink, beer, mead,» a word of much-disputed and ambiguous origin, cognate with Old Frisian biar, Middle Dutch and Dutch bier, Old High German bior.

Ya que en plena lengua recalamos, no se tomará a mal el inocente juego con los anagramas alemanes de Bier: 1. Con algunas letras: bei – erb – Ire – 2. Con todas sus letras:  Brei – rieb – Brie.

En cuanto a la historia de la cerveza, abundan las fuentes más o menos fidedignas de ese largo proceso, sus variaciones regionales y temporales, las materias primarias utilizadas en su producción. No tiene sentido abundar aquí en ello, ya que la información está disponible en enciclopedias y sitios de internet. Quiero destacar sólo dos aspectos: la antigüedad de ese uso y consumo, por un lado, y la tendencia a reglamentar su elaboración, por el otro.

Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacteriana provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, se observó que el pan había segregado un líquido que  supo tan bien, que se trató de reproducir el proceso.

Hace más de 6.000 años, en la tierra de los ríos Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza. Los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad considerada como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.

El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. Esta definición es la que describe aún el standard de cerveza en la mayor parte del mundo. Como dato curioso y con la actualización del vocabulario, transcribo el texto del referido edicto: Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll

Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, daß forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die kein besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen-, sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.
Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern – am Georgitag zu Ingolstadt anno 1516

 En conmemoración de la referida norma, en Alemania se ha fijado el 23 de abril de cada año como “Día de la Fiesta de la Cerveza”, pues desde ese día de San Jorge de 1516 la misma tuvo vigencia: sólo se reconoció en Baviera como Bier la que no contuviese sino agua, cebada y lúpulo. La levadura fue nombrada con posterioridad, cuando se estuvo en condiciones de elaborarla. Debo esta referencia a Axel y Doris, quienes la reprodujeron, bellamente ilustrada, en el sitio http://www.deutsch-spanischerstammtisch.de/language/es/1911/la-fiesta-de-la-cerveza/  . En cuanto al edicto del duque Guillermo IV, dejo que lo traduzcan los buenos conocedores que frecuentan el Stammtisch marplatense. Prosit! (aunque algunos digan “Prost”).-

                    Carlos Haller

Junio de 2013.-